Es importante destacar que el vino es una bebida noble y que existen muchos tipos de vinos, no solo en orígenes y variedades, sino también en intenciones y segmentos de precio (incluyendo el misterioso concepto de Precio/Calidad). Sin embargo, aquí la intención es entender al Gran Vino: ¿por qué un vino en particular puede ser tan bueno o por qué trasciende en el tiempo? ¿Cuál es esa esencia que define a los grandes vinos?
Una opción interesante para evaluar esta pregunta quizá sea el modelo que usaba el filósofo Edmund Husserl, quien, dentro de su Escuela de Fenomenología, empleaba un método llamado Reduccionismo. Este método básicamente trata de llegar a la esencia de algo, cuestionando cada elemento que lo constituye hasta encontrar ese elemento fundamental.
Si aplicamos este análisis a la pregunta: ¿Cuál es el Mejor Vino?, podemos ir eliminando diferentes componentes que no forman parte del alma o esencia de estos vinos. Partamos por lo básico:
Alcohol
El alcohol es importante para el balance de acidez y astringencia, ya que aporta un grado de dulzor; por otro lado, es el vehículo que transporta los aromas de la copa a la nariz. Sin embargo, el hecho de que un vino tenga un grado muy alto o bajo de alcohol no lo hace mejor; acentúa ciertos rasgos más dulces e intensifica los aromas, pero también puede generar una sensación de calidez que puede ser agotadora.
En los vinos contemporáneos esto se ha regulado de diversas formas. En el caso de alcoholes demasiado bajos, como sucede en climas fríos, se recurre a correcciones como la chaptalización (agregar azúcar a los mostos), práctica común en vinos de zonas frías pero que también se usa en viñedos industriales donde se produce demasiada fruta y la planta no logra madurarla. En el caso de alcoholes muy altos, como podría suceder en zonas de climas cálidos, se puede recurrir a la hidratación (aunque este método no es aceptado por la OIV, se utiliza mucho).
Es importante destacar que el grado alcohólico tiene como principal regulador al enólogo, quien decide la cantidad de producción en la viña, la fecha de cosecha y, con ello, el grado de azúcar o brix, que define el grado alcohólico. Con todos estos ajustes, podemos ver que no es esencial, porque es manejable desde el manejo de la viña y la decisión de fecha de cosecha hasta ajustes más ambiguos como los antes mencionados.
Acidez
Existen dos ácidos fundamentales: el ácido málico (como el de las manzanas verdes), que puede ser reducido a través de fermentaciones secundarias con bacterias lácticas para bajar la acidez y dar cremosidad; y el ácido tartárico, que es normalmente el que aporta la acidez principal del vino. En climas cálidos o cosechas con madurez tardía y pasificación, estos ácidos disminuyen y pueden ser corregidos durante el proceso. Por lo mismo, al ser la acidez manejable, no es esencial.
Los Taninos
Para entender los taninos, creo que es importante verlos desde una perspectiva fisiológica en la planta. Los taninos tienen un rol de defensa, actuando como glóbulos blancos en nosotros: cortan las proteínas para repeler a los depredadores. En nuestra boca, cortan las proteínas de la amilasa salival que conforman la saliva y nos proporcionan lubricación.
Hay tres tipos básicos de taninos:
- Taninos de madera (elágicos): Son reactivos porque defienden los elementos estructurales de la planta (tronco, ramas y hojas). En nuestra boca provocan la llamada “sonrisa de león”, cuando la boca se seca y no podemos cerrar los labios. Se sienten en la base de la boca, cerca de las mejillas y molares.
- Taninos de las semillas (gálicos): Son los más reactivos o agresivos de todos, pues la viña madre defiende a sus semillas al máximo. Se perciben en el centro de la lengua y paladar, resultando muy astringentes y amargos. En modelos de fermentación verticales (más agresivos en términos de remontados o pistones), se suelen retrasar las cosechas buscando evitar estos sabores, pero no necesariamente por buscar tipicidad, sino para evadir amargores y astringencias que provienen de una extracción excesiva.
- Taninos de piel de uva o proantocianidínicos: Son los más apreciados. Al inicio de la madurez de la baya la protegen, pero conforme madura, se asocian a las moléculas de color (antocianinas), se suavizan y dan una sensación casi dulce y estructurada en boca.
Estos tres tipos de taninos están presentes en el vino, pero su grado de madurez y proporción en el vino tinto son los que definen en gran parte la estructura y tersura en boca.
Durante las últimas décadas, se han producido taninos de diferentes orígenes de forma externa: a través de barricas, derivados de madera, en polvo y con extractos líquidos de taninos gálicos e incluso proantocianidínicos de piel de uva blanca. Estos se pueden usar como antioxidantes en pequeñas dosis, pero en exceso pueden convertirse en un maquillaje, buscando una estructura que no necesariamente representa a las viñas.
Es importante destacar que, aunque existen muchos de estos taninos industriales, ninguno se compara con la gracia y tersura de los taninos de piel de uva tinta, extraídos naturalmente durante la maceración y fermentación. Los taninos industriales en pequeñas dosis ayudan a proteger el vino y fijar colores y taninos, pero si se abusa de ellos, pueden terminar cubriéndolo todo, quitándole su esencia.
En conclusión, los taninos son parcialmente manejables, no solo por adición, sino también por procesos de concentración, pasificación o maceraciones prolongadas. El tema no es la cantidad, sino la calidad. Podríamos decir que son parcialmente manejables, pero no corresponden a la esencia misma del vino, sino que lo adornan, como los músculos en una persona: lo embellecen, pero no lo definen. Cuando lo hacen, probablemente se vuelven burdos. Hay muchos vinos modernos así y no considero que sean totalmente malos; el asunto es que, al ser más reproducibles y globalizables, pierden originalidad.
Levaduras
Las fermentaciones antiguas eran casi salvajes, dependiendo de la levadura presente en el viñedo. Algunos lotes fermentaban bien, pero otros se avinagraban o tenían olores indeseables. Por eso, durante siglos, monjes como Dom Pierre Pérignon se dedicaron a cultivar y estudiar levaduras, un siglo antes que Louis Pasteur. Así inició la selección de la Saccharomyces cerevisiae, una de las levaduras presentes en el viñedo, aunque en pequeñas proporciones, ya que era capaz de fermentar mostos con altos niveles de azúcar pero era menos competitiva que otras levaduras.
Con la revolución industrial, los volúmenes de producción se dispararon y se comenzaron a producir grandes cantidades de uva por planta, debilitando los viñedos y llevando al uso de altos niveles de pesticidas. Esto explotó hace un par de décadas y surgieron prácticas como la agricultura orgánica, pero la industria masiva se resistía al cambio. Así, aparecieron movimientos más informados que luego derivaron en dogmas y extremismos, llevando el péndulo hacia el otro extremo, donde se busca que el vino sea absolutamente natural, casi eliminando la intervención humana.
El problema de estos fanatismos es que se pierde el enfoque en la esencia. Recuerdo un viaje a Nueva York, donde conocí el bar de vinos de James Murphy (LCD Soundsystem). El sommelier, al enterarse de que era productor mexicano, lo primero que me preguntó fue: ¿usan levadura natural? La conversación se extendió hasta las 4 am y nunca pude hablarle del viñedo, climas o suelos. Ese es el problema de los fanatismos: se vuelven un sentido de vida para quienes no lo encuentran.
El vino no es un suceso natural, sino un encuentro entre la naturaleza y el ser humano, un aprendizaje mutuo y constante. Si bien la humanidad no siempre ha hecho lo correcto, también ha creado la música, la poesía, el arte y las matemáticas. Negar lo humano en el vino es como quitarle el padre a un niño.
Somos quienes podemos entender la belleza de la uva, quitarle la función de atracción para la reproducción y convertir esos aromas, sabores, colores y texturas en vino. Así creamos algo bello, cuya única función es ser bello, una definición de arte.
Para ello, debemos usar levaduras limpias, que no alteren los aromas y permitan una fermentación completa. No podemos desechar el conocimiento adquirido, sería como quemar libros y bibliotecas. Desde el otro lado, la biotecnología puede producir levaduras que exageren o produzcan aromas y sabores no propios de la viña. Aquí entra la ética del productor. Debemos apelar a la sobriedad y el equilibrio: las levaduras son importantes, pero no son la esencia del mejor vino.
Crianza en Barricas
Al analizar este tema, es importante destacar los efectos positivos de las barricas: primero, los taninos elágicos (de madera) que clarifican el vino y lo hacen más estable al calor; segundo, el oxígeno, que elimina aromas azufrados. El oxígeno, sin embargo, es paradójico: puede proteger, pero también destruir. Bien utilizado, ayuda a liberar la “escultura” del vino.
La porosidad de las barricas depende del tipo de madera. Los robles europeos son más densos y oxigenan menos que los americanos. Esto también influye en cuántos taninos y aromas de madera se extraen. Componentes como la whiskey lactona, vainillina y aromas a nuez son más extraíbles en robles americanos.
Por esto, en el mismo periodo de tiempo, un vino en barrica americana se oxida y adquiere más taninos y aromas que en una barrica europea. Dado que el roble americano es más barato, es el más usado mundialmente.
El uso de barricas y tostados se ha utilizado como herramienta para “aromatizar” y “endulzar” el vino, haciéndolo más atractivo. Sin embargo, esto ha reducido la tipicidad y homogeneizado los vinos, perdiendo la identidad o terroir.
En regiones frías como Burdeos, donde la madurez de los taninos no siempre es óptima, se espera que estos se suavicen en barrica y botella. De ahí la fijación del mercado por la guarda. Pero este modelo no debe aplicarse a regiones cálidas con taninos maduros. Si la madurez está lograda, no es necesaria una guarda larga.
El tema de la limpieza en barricas fue un problema grave en Europa entre los años 50 y 90, por contaminaciones de Brettanomyces que daban aromas a sudor y cuero viejo, un defecto. La solución fue el uso de técnicas de limpieza y la madera nueva.
En conclusión, la crianza en madera y botella es importante para pulir y potenciar el vino, pero no debe transformar ni maquillar el vino hasta hacerlo irreconocible o ambiguo.
Aromas
Hace ocho años mi hija me preguntó intrigada: “Papá, ¿qué tienen de especiales las uvas? ¿Por qué no piñas o bananas?” Me sorprendió y no supe qué responderle. Finalmente, por la tarde, le dije: “La gracia de las uvas es que pueden ser todas las frutas: a veces huelen a piñas, bananas y frutas tropicales, a veces a cerezas, moras, grosellas, casis e incluso a flores.” Ella me sonrió y preguntó: “¿Entonces las uvas son mágicas?” “Sí, hija, son mágicas.”
El olfato es el sentido más primario, alojado en el cerebro reptiliano, y responde a instintos básicos como hambre, sexo y peligro. Los aromas son el principal lenguaje de la naturaleza, conectando plantas, insectos y animales. Si logramos entenderlos y racionalizarlos, podemos disfrutarlos de una forma casi artística. Los aromas nos transportan a lugares, momentos y memorias.
El sentido del gusto es consecuencia del olfato; las moléculas aromáticas generan complejidad. En la lengua tenemos papilas gustativas (dulce en la punta, amargo en el centro y final, salado a los lados bajos, acidez en los lados altos), pero solo los aromas brindan verdadera complejidad.
En los vinos, los aromas se dividen en tres:
- Aromas primarios: provienen de la uva y son los más importantes, ya que le dan identidad al vino. Son frágiles frente a la oxidación y el calor. Cuando las uvas se pasifican, estos aromas se pierden.
- Aromas secundarios: se desarrollan durante la fermentación, como los lácteos en un Chardonnay, resultado de la fermentación maloláctica, y los aromas de la madera.
- Aromas terciarios: surgen durante la guarda en botella, como hongos, setas, toffee y amaretto. No siempre aparecen, depende de la calidad del vino y las condiciones de guarda.
Al continuar con el ejercicio reduccionista, vemos que los aromas primarios son esenciales. Si los eliminamos, perdemos el sentido del vino: la lectura del clima, el tipo de suelo, el varietal y sus cuidados. Los aromas primarios no son reemplazables; existen o no, como el carácter en las personas: intangible, pero definitorio. De hecho, los grandes vinos se caracterizan por tener este carácter muy presente y definido, como los grandes vinos de Burdeos, Borgoña o Piamonte de hace 20 años, que se sienten jóvenes gracias a la persistencia de sus aromas primarios.
Por lo tanto, los aromas primarios son esenciales y su presencia define a un gran vino. Si son lo más importante y lo demás es controlable, es fundamental entender que los aromas primarios son un vehículo de comunicación. Pero no basta con que existan, hay que saber interpretarlos, entender sus capas y complejidades. Solo así lograremos responder nuestra pregunta.
Podemos decir que, en este cuestionamiento, hemos avanzado: los aromas primarios son esenciales y el principal lenguaje de los grandes vinos. Creo que así estamos más cerca de una respuesta clara a la pregunta: ¿Cuál es el mejor vino?
